Dark chocolates organoleptic differences: a PTR-ToF-MS success story
Zoé Deuscher
(1, 2)
,
Isabelle Andriot
(3, 2)
,
Etienne Sémon
(3, 2)
,
Sylvie Cordelle
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Pascal Schlich
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Marie Repoux
(4)
,
Jean-Michel Roger
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Renaud Boulanger
(6, 7)
,
Hélène Labouré
(3, 2)
,
Jean-Luc Le Quéré
(3, 2)
1
INRA -
Institut National de la Recherche Agronomique
2 UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]
3 CSGA - Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon]
4 Valrhona SAS
5 UMR ITAP - Information – Technologies – Analyse Environnementale – Procédés Agricoles
6 UMR Qualisud - Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité
7 Cirad-PERSYST - Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux
2 UBFC - Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]
3 CSGA - Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon]
4 Valrhona SAS
5 UMR ITAP - Information – Technologies – Analyse Environnementale – Procédés Agricoles
6 UMR Qualisud - Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité
7 Cirad-PERSYST - Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux
Isabelle Andriot
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1204269
Etienne Sémon
- Fonction : Auteur
- PersonId : 927296
Sylvie Cordelle
- Fonction : Auteur
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Pascal Schlich
- Fonction : Auteur
- PersonId : 737643
- IdHAL : pascal-schlich
- ORCID : 0000-0001-7919-5135
- IdRef : 109219023
Jean-Michel Roger
- Fonction : Auteur
- PersonId : 756502
- IdHAL : jean-michel-roger
- ORCID : 0000-0003-2123-5266
- IdRef : 112046711
Renaud Boulanger
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1078118
- ORCID : 0000-0001-9396-5634
- IdRef : 164988041
Hélène Labouré
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Résumé
Aroma of dark chocolate depends on process and cocoa origin and variety. Repeated sensory analyses of standardized chocolates produced from various cocoa beans batches using a standard fabrication process allowed classifying them into four sensory categories. These categories were confirmed in a PTR-ToF-MS analysis of the volatilome of 206 chocolate samples through supervised multivariate data analyses (PLS-DA). Variable selection using dedicated methods pinpointed some volatile compounds important for the discrimination of the chocolates. Moreover, the nosespace of a subset of chocolates was measured by twelve assessors using PTR-ToF-MS with simultaneous determination of their sensory temporal profile (Temporal Dominance of Sensations methodology, TDS) to better explain the sensory categorization at a perception level. The two sets of data were analysed conjointly by defining an index of abundance of each detected aroma compound while a given attribute was dominant: the Abundance While Dominance (AWD) index. Through correspondence analyses (CA) of these AWD indices some relationships between certain aroma compounds and the sensory attributes expected to be related to them were found.
Format du dépôt | Fichier |
---|---|
Type de dépôt | Communication dans un congrès |
Titre |
en
Dark chocolates organoleptic differences: a PTR-ToF-MS success story
|
Résumé |
en
Aroma of dark chocolate depends on process and cocoa origin and variety. Repeated sensory analyses of standardized chocolates produced from various cocoa beans batches using a standard fabrication process allowed classifying them into four sensory categories. These categories were confirmed in a PTR-ToF-MS analysis of the volatilome of 206 chocolate samples through supervised multivariate data analyses (PLS-DA). Variable selection using dedicated methods pinpointed some volatile compounds important for the discrimination of the chocolates. Moreover, the nosespace of a subset of chocolates was measured by twelve assessors using PTR-ToF-MS with simultaneous determination of their sensory temporal profile (Temporal Dominance of Sensations methodology, TDS) to better explain the sensory categorization at a perception level. The two sets of data were analysed conjointly by defining an index of abundance of each detected aroma compound while a given attribute was dominant: the Abundance While Dominance (AWD) index. Through correspondence analyses (CA) of these AWD indices some relationships between certain aroma compounds and the sensory attributes expected to be related to them were found.
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Auteur(s) |
Zoé Deuscher
1, 2
, Isabelle Andriot
3, 2
, Etienne Sémon
3, 2
, Sylvie Cordelle
3, 2
, Pascal Schlich
3, 2
, Marie Repoux
4
, Jean-Michel Roger
5
, Renaud Boulanger
6, 7
, Hélène Labouré
3, 2
, Jean-Luc Le Quéré
3, 2
1
INRA -
Institut National de la Recherche Agronomique
( 92114 )
- France
2
UBFC -
Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE]
( 426438 )
- 32, avenue de l’observatoire
25000 BESANCON
- France
3
CSGA -
Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon]
( 106335 )
- Université de Bourgogne - Bât. CSG - 9E Bd Jeanne d'Arc - 21000 Dijon
- France
4
Valrhona SAS
( 559303 )
- Tain L'Hermitage
- France
5
UMR ITAP -
Information – Technologies – Analyse Environnementale – Procédés Agricoles
( 16792 )
- 361, rue J.F. Breton - BP 5095 - 34033 Montpellier Cedex 1
- France
6
UMR Qualisud -
Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité
( 31878 )
- TA B95/16 - 73 rue Jean-François Breton 34398 Montpellier Cedex 5, France
- France
7
Cirad-PERSYST -
Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux
( 94474 )
- Avenue Agropolis TA B-DIR / 09 34398 Montpellier Cedex 5 France
- France
|
Langue du document |
Anglais
|
ISBN |
978-3-903187-46-7
|
Vulgarisation |
Non
|
Comité de lecture |
Oui
|
Invité |
Oui
|
Audience |
Internationale
|
Actes |
Oui
|
Date de publication |
2019
|
Titre de la collection |
Conference Series - The 8th International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and its Applications
|
Page/Identifiant |
83-86
|
Titre du congrès |
The 8th International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and its Applications
|
Date début congrès |
2019-02-04
|
Date fin congrès |
2019-02-08
|
Ville |
Innsbruck
|
Pays |
Autriche
|
URL du congrès ou éditeur |
www.uibk.ac.at/iup
|
Public visé |
Scientifique
|
Sous-type de document pour les Communications |
Short paper
|
Domaine(s) |
|
Éditeur commercial |
|
Mots-clés |
en
Chocolate, PTR-MS, TDS, Nosespace, Volatilome, Profiling
|
Origine :
Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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